〔主料辅料〕
活鲫鱼1条……500克 猪网油………300克
水发冬菇………25克 葱椒盐………0.5克
花生油………750克 熟猪油…………10克
鲜笋……………25克 酱油……………15克
猪肉……………50克 葱末……………1克
松子仁…………10克 姜末……………1克
鸡清汤…………15克 绍酒……………15克
于淀粉…………5克 味精……………1.5克
湿淀粉…………l克
〔烹制方法〕
1.鲫鱼去鳞、鳃,洗净。生姜洗净去皮,葱理好。猪网油洗净,铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。
2.将鲫鱼顺脊背刺剖开,剔出脊骨,取出内脏,洗净。沥干水分,用葱椒盐在鱼身来回搓擦,加酱油5克,绍酒5克,味精0.5克和匀,在鱼全身抹匀,约腌10分钟。
3.炒锅上火,舀入熟猪油10克,姜、葱末各1克,将冬菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒,加鸡清汤50克、绍酒1克、酱油10克、白糖10克、味精1克烧沸,用湿淀粉勾芡炒干,放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹内,两边蘸干淀粉25克,用网油裹起,放入盘中,入笼蒸熟取出,再蘸一层干淀粉待炸。
4.炒锅再上火,舀入花生油,烧至八成热,将鱼放入炸至皮呈金黄色,用漏勺捞起,从鱼肚上划一刀,露出内馅装盘。
〔工艺关键〕
蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需10分钟左右。
〔风味特点〕
南京的龙池鲫鱼名扬国内外,与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰:“后湖(今玄武湖)之鲫鱼,大者一尺余,不易得……”此菜选用后湖大鲫鱼为主料,做法考究,很有特色,成菜色泽金黄,外酥里嫩,馅心丰满,鲜香味美。
|