〔主料辅料〕
烧鸭半只……750克 熟火腿…………50克
白鸭半只……750克 水发冬菇………15克
葱………………10克 精盐……………3克
姜………………10克 绍酒……………25克
鸭油……………25克 鸭清汤………2000克
〔烹制方法〕
1.火腿切成片。冬菇一剖两爿。姜用刀拍松。葱打结。
2.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨,去除鸭臊。用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底,将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内,舀人鸭清汤及绍酒、姜、葱,用盘子一只扣紧鸭子加盖,置炉火上烧沸,移微火上焖烂。揭去压盘及姜葱,加精盐用旺火烧沸,撇去浮沫,离火,将火腿、冬菇盖在鸭脯上,加鸭油,加盖,上微火炖约5分钟即成。
〔工艺关键〕
1.烧鸭、白鸭需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐。
2.砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内。
3.旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
〔风味特点〕
炖文武鸭是用烧鸭与白鸭各半合炖而成,是南京传统佳肴。菜名来源于戏曲中的文官白脸,武官红脸,日文武鸭。此菜红白相映,汤汁清澄,鸭肉酥烂,鲜香味美。
|