〔主料辅料〕
干猪蹄筋………100克
丝瓜……………300克
熟火腿片………75克
虾干……………1.5克
熟猪油…………500克
鸡清汤…………250克
水淀粉…………40克
精盐………………3克
〔烹制方法〕
1.将下猪蹄筋投入三成热温油中,炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出,用碱小洗净,投入热水锅中焖10小时左右,使蹄筋恢复至原来体积。内部发软后,盛入容器内,加入碱水,发至原体积的2~3倍时,捞起放入清水中,反复漂洗,去净碱味。
2.将猪蹄筋切成6厘米长的段。丝瓜刮去表皮呈翠绿色,切去两头,剖成两片,挖去瓜瓤,洗净,切成长约4厘米、宽约1厘米的条。
3.将锅上火,舀入熟猪油。烧至四成热时,放入丝瓜条炒至碧绿,倒入漏勺。炒锅再上火。舀入鸡清汤,放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油75克,烧至蹄筋软糯,再加精盐、丝瓜条,烧沸后用水淀粉勾荧,起锅盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
蹄筋有油发、水发两种,此菜蹄肪兼有油发、水发之长,不仅涨量大,口感亦佳,为地道江苏风味特色。
〔风味特点〕
翡翠蹄筋用油发猪蹄筋配绿色蔬菜制作而成。蹄筋诛发量大,吃口韧、软、滑、糯,色呈半透明黄玉状,汤汁稠浓,味道醇和,是江苏传统名菜。
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