〔主料辅料〕
猪肋条肉……500克 精盐……………9克
松子仁…………15克 白糖…………30克
豌豆苗………125克 味精……………1克
葱叶……………25克 冰糖…………30克
陈皮…………7.5克 葱白段…………6克
茶叶……………15克 姜片…………7.5克
熟猪油…………30克 花椒…………10粒
绍酒……………60克 芝麻油…………6克
酱油……………45克
〔烹制方法〕
1.将猪肋条肉修齐四边,切成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方块,洗净放入盘中,精盐6克,花椒拌和后,均匀擦在肉上,腌渍后取出洗净,用洁布吸去水。用铁叉插入肉内,皮向下,在旺火上烘烤,待皮烤焦后,离火抽去铁叉,将肉放入泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污,使皮剩约0.5厘米厚,再用清水洗净。
2.将竹箅置于砂锅内垫底,放入葱白段、姜片,皮朝下再放入猪肉,加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁,添清水淹没肉身,盖上锅盖,在旺火上烧沸后,移在微火上,焖至肉酥烂取出。
3.将杉木屑、茶叶、白糖乃克放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放猪肉,盖好锅盖,置旺火上烧2—3分钟,视锅内冒出浓烟时离火,熏至肉色金黄时取出。肉皮朝上置砧板上,用芝麻油涂擦肉皮,斜切成8块(刀距约2.2厘米),每块再从中间切一刀,成16块,保持原状,皮朝上仍成长方形,装入长盘中间。同时将砂锅内的松子仁捞出,摆在肉皮上。
4.在熏肉改刀的同时,炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,下入豌豆苗,加精盐3克、白糖5克、味精,炒熟后起锅,放在肉块两头即成。
〔工艺关键〕
1.用盐、花椒腌渍肉块,夏季2小时,冬季4小时。
2.炖肉块,大火烧开,微火炖至酥烂,约需2小时。
3.在材料中加少许肉桂粉,熏味更香。
〔风味特点〕
1.松子熏肉选南乡猪肉为主料,滋味绝佳。南京中华门外南去30公里,便是江南闻名的鱼米之乡——湖熟镇。这是一座历史悠久的文明古镇。由于它地处南京近郊的南端,故被世人称为“南乡”。此处地理条件优越,物产丰富,富甲江南,素有“小南京”之美誉。南乡的猪、米、鸭、鸡品质优良,最为驰名。被誉为“南乡四绝”。南乡猪腿短,爪小,皮白,毛黑。其特点在《白门食谱》上早有记载:“南乡人家畜猪,皆煨以杂谷,或野菜,熟以食之。从不饲不清洁之物,亦不许卧于污水中,故其毛润泽,皮薄而肉肥香,人釜一煮即烂,最润养于人身。”南乡猪另有一个最大的特点,就是在宰杀时不贪肉多,重量不可超越50公斤以上。开爿后每爿最多只有十几公斤。这种猪皮下脂肪较少,肥而不腻,肉纤维组织极细,结缔组织少。用以入馔,可与金华猪媲美。
2.松子熏肉为南京名菜。用熟熏法,肉质腴美;松子香糯,熏香四溢。
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