[主料辅料]
瘦牛肉………3000克 红粬米…………50克
大茴香…………30克 生姜……………50克
葱………………50克 草果……………25克
良姜……………15克 桂皮……………20克
丁香……………15克 山奈……………10克
花椒……………40克 陈皮……………20克
料酒……………50克 香油…………1500克
[烹制方法]
1.将牛肉选洗干净,切成150—200克重的方形块,用精盐、花椒拌匀,放入缸中腌制,夏天腌制2—3天(冬季加倍),待肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮半小时,撇去浮沫,将调料包入纱布中,投入锅中同煮。汤开后,改用文火煮熟捞出,晾约10分钟备用。
2.另取一只锅,倒入香油,烧至210℃,将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出。食用时切成条或块装盘上桌即可。
[工艺关键]
1.腌制时,先用一半花椒和400克精盐拌匀,腌制时间要以肉质发红为宜。
2.红曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制。
[风味特点]
1.此菜色泽红亮,肉质软烂,醇香浓郁,是佐酒冷食佳品。
2.郑州烧牛肉是大规模生产的肉食产品,有20年生产经验,曾获1984年商业部优质产品称号,已形成了其独特的风味。
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