【主料辅料】
黑鱼l条750克、姜片10克、精盐10克、水发木耳10克、鸡蛋清l个、黄酒15克、水淀粉30克、鸡汤50克、熟猪油250克、白糖15克、葱段10克、麻油10克、笋片50克
【烹制方法】
1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗中,加盐少许,鸡蛋清1个,淀粉拌匀。2.锅上火烧热,放熟猪油,烧至5成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火,放猪油50克,待4成热时,放入葱段和笋片、水发木耳,略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡,倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中。 3.鱼骨及皮洗净,入沸水锅略烫后捞出。加水适量,放猪油50克,放入生姜、葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧20分钟,加猪油50克,再烧5分钟,加盐,捞出葱、姜,倒入汤碗中即成。
【工艺关键】
1.双锅双灶,鱼片、鱼汤同时制作,同时上桌,汤莱同吃,谓之将军过桥。 2.鱼片、鱼汤皆用武火,鱼片软嫩化渣,鱼汤洁白如奶。
【风味特点】
1.黑鱼中国自古捕食,《诗经》、《神农本草经》、《尔雅》等均有记述,其肉质厚实紧密,成熟后洁白软嫩,作汤色白如奶,鲜美异常,又常用于出肉后切片、切丝,或用于卷制其他原料成菜,出肉后的骨架要用于制汤。江苏名菜“将军过桥”,即属鱼肉作菜,鱼骨架作汤类型。 2.黑鱼营养价值很高,含蛋白质约20%,脂肪14%,并含有人体不可缺少的磷、钙、铁和多种维生素。中医认为其味甘性寒,具有健脾利水,益气补血,通乳等功效,可治水肿、湿痹、脚气、虚弱赢瘦、产妇乳汁不下等症,对创伤愈合亦有较好疗效。中国南方民间视黑色为滋补鱼类,常选作药用,尤以广东、广西将其视为珍贵补品。道教以其为水厌,戒不可食。 3.鱼片、鱼汤同时上桌,美名将军过桥,实即黑鱼两吃,有菜有汤,风味独特。 |