文山鸡丁
〔主料辅料〕
鸡脯肉………300克 大油…………400克
水发兰片………65克 味精…………2克
红干辣椒………10克 料酒…………10克
香葱……………5克 精盐……………5克
鸡蛋清…………2个 香油……………5克
干淀粉…………15克 汤……………50克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。
2.鸡丁放碗内,加盐2克,用手抓匀,再放鸡蛋清抓匀,然后放干淀粉10克抓匀。
3.锅上火烧热,倒油烧至5成热,放入浆好的鸡丁,划散变白,盛起沥油。锅中留底油,放入红干辣椒丁炸一炸,成紫红色,随即加笋丁、葱片、汤,搅推两下,放料酒、精盐、味精和淀粉,勾芡,然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下,淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度。
2.勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可。
〔风味特点〕
1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜,颜色红润、鲜美可口,甚受友人欢迎,遂流传于世。
2.文山鸡丁,选料精细,嫩滑可口,咸香微辣,卤汁紧抱,是江西名肴。 |