目鱼粉皮
〔主料辅料〕
干目鱼………100克 味精……………1克
绿豆粉皮……150克 料酒……………15克
葱段……………10克 酱油……………10克
水发香菇………25克 大油……………75克
带腰猪瘦肉……100克 肉汤…………750克
姜丝………………5克 胡椒粉………1.5克
精盐………………5克
〔烹制方法〕
1.将干目鱼去骨,用竹筷子夹在火上烘软,随即切成细丝,用水洗净,再放冷水中浸片刻,捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。
2.粉皮放入开水中泡软后捞起,趁热卷成圈卷状,切成韭菜叶般丝状待用。
3.炒锅置旺火上烧热,舀入大油50克,烧至六成热时,将肉丝,目鱼丝下锅煸炒片刻,随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后,改用小火炖煮。待目鱼出汁酥烂,再把粉皮丝放进锅里,稍四至五分钟,待汤汁浓稠,再放大油25克、葱段、姜丝、味精,胡椒粉、搅拌均匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.粉皮在开水中泡软即成,不可泡透。
2.目鱼丝用小火炖煮至酥烂后,再下入粉皮丝,不宜时间过长,否则粉皮糟烂。
〔风味特点〕
目鱼粉皮是抚州传统菜肴,色泽黄亮,清香四溢,汤汁浓稠,粉皮饱含卤汁,别具风味。 |