乳汁肉干
〔主料辅料〕
猪里脊肉………500克
白糖……………75克
红腐乳汁………100克
葱姜……………25克
黄酒……………25克
味精……………1.5克
〔烹制方法〕
1.把里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片,加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和,腌半小时。
2.炒勺上火,倒入油少许,待油烧至温热时,把肉片一片一片下人锅中,两面翻身贴熟,取出,即可装盘。
〔工艺关键〕
1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜,不发粘,呈红色,肌肉细密而有弹性,用手指压后不留指印,纤维细软,并且夹杂脂肪,闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉,肉色暗红,无光泽,表面有层风干的外膜,或者很潮湿,无弹性,粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉,闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉,不但表面有臭味,而且肉的深层有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多,加人调味料后。要拌均匀,在制肉干时油要少,下锅时要温油,而且一片片下锅,以免粘贴在一起。
〔风味特点〕
肉干红色,鲜嫩带甜。 |