槌鱼
〔主料辅料〕
精白薯粉……200克 葱花……………5克
鲜活草鱼………1尾 姜………………5克
鸡脯肉…………50克 胡椒粉………0.5克
水发香菇………30克 香油……………1克
鸡汤…………500克 草纸……………数张
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净,取鱼肉200克 ,剁成鱼茸,揉成两个小团并盛入钵内,让其饧片刻,使其滑润。
2.将草纸铺在面板上,放人部分薯粉垫底,让鱼茸沾上薯粉,用棒褪向四面擀开,擀成薄薄的面皮。
3.锅内把水烧沸,将鱼面皮连同草纸轻托起,投入沸水中氽过,停火冷却。
4.将冷却的面皮,沥干水卷成筒,用刀切成1厘米宽的长条。鸡脯肉、水发香菇切成丝、鸡脯肉加1克盐、湿淀粉上浆。
5.炒锅置旺火上,盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸,放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻,汤沸起锅,撒上葱花、胡椒粉、香油即成。
〔工艺关键〕
1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。
2.煮鱼面皮时,火不要大,微火众熟。
〔风味特点〕
1.江西龙南县与广东的九连山相连,是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多,尤以褪鱼有名,迄今已有100多年的历史。据县志载,槌鱼的来历在1845年,广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创,甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里,传入龙南,经龙南民间不断改进,精制成为此菜。
2.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当,鲜香可口、当地百姓每逢节日和宴请宾客,必制作此菜。 |