金玉满堂
[主料辅料]
白豆腐…………300克 精盐……………6克
干银鱼…………30克 味精……………3克
小于虾…………15克 胡椒粉…………0.5克
韭黄……………30克 熟猪油………500克
猪瘦肉…………35克 小麻油…………10克
干香菇…………15克 鲜汤……………200克
料酒……………30克
[烹制方法]
1.将白豆腐切成5.4厘米长、1厘米厚、0.6厘米宽的长条。韭黄切成5.4厘米长的段。猪瘦肉切成4.5厘米长的肉丝。拣去银鱼、干小虾中的杂物,放入五成热水中浸40分钟后,取出挤干水分,盛碗内。加料酒浸2分钟(除腥气),再挤干料酒。干香菇用冷水浸发3分钟,洗净,挤干水分,切成0.5厘米长的粗丝待用。
2.锅内倒人猪油500克,置旺火上,烧至五成热时,将干银鱼和小干虾放入炸1分钟,捞起沥干油,用碗装好。复将油锅坐旺火上,放白豆腐,炸到豆腐全部呈金黄色时,捞起沥干油装入盘内。将锅油倒出,仍放回旺火上,另取猪油50克烧热,倒人肉丝炒1分钟,将肉丝炒散,随即将炸好的豆腐、银鱼、干虾和香菇丝一并倒人锅内合炒五六下,加料酒、精盐、鲜汤再炒四五下,即盖上盖移到微火上焖干汤汁。另取铁锅一只放在旺火上,倒入猪油15克,烧至五成热时,把韭黄倒人,炒匀后将豆腐银鱼倒入锅内,然后将豆腐锅放在旺火上,加味精、小麻油再炒四五下,炒匀后起锅盛盘中,撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.炸豆腐时应分散下锅,不使其炸碎。
2.韭黄不要炒老,老则塞牙。
[风味特点]
1.此菜味鲜香而嫩,荤素齐备,佐酒下饭两宜。
2.银鱼体细长,透明、无鳞,栖息于近海、河口或淡水湖泊,以小型甲壳类动物为食,古称脍残鱼,因其散发一种如黄瓜似的清香味,又名黄瓜鱼,每当冰天雪地三九严寒日,正是籽满肥壮之时。 |