炒鳝鱼
〔主料辅料〕
鳝鱼……………750克 熟猪油………250克
酱油……………50克 洋葱……………50克
大蒜……………5克 料酒……………25克
干红椒…………5克 淀粉……………25克
生姜……………5克 小麻油…………少许
胡椒粉…………5克 鲜汤……………适量
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4厘米长片,洋葱切成片,干椒切成小片,生姜大蒜切成末。
2.炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖片刻,放入鲜汤再焖片刻,用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入小麻油装盘,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒。
2.如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕。
3.用大火,淋入法勾芡。
〔风味特点〕
1.鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色,带黑色斑点,叫黄鳝。色青黑叫青鳝。一年四季都有,冬少夏多,秋季质佳。其味甘,大温,无毒,有补中养血、疗虚损等功效。
2.此菜鲜香麻辣,汤汁浓厚,色泽红亮,佐酒下饭皆宜,是吉安地方名菜。 |