蛙式青鱼
〔主料辅料〕
鲜青鱼…………l尾 皮蛋白……………l只
植物油………1000克 白蛋糕…………20克
冬笋…………100克 精盐………………7克
香葱……………25克 料酒……………15克
生姜……………20克 白糖…………150克
红辣椒…………l只 白醋……………25克
水发香菇………2只 干生粉…………25克
湿淀粉…………15克 胡椒粉………0.5克
〔烹制方法〕
1.将青鱼刮鳞,去鳃,剖腹取出内脏,洗净,鸡蛋打入碗内,用竹筷子打成蛋液待用。
2。用刀从鱼腹内片除脊骨,再片除胸刺,成头连接的两片鱼,然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀。冬笋、冬菇、生姜、红辣椒分别切成丝。葱切成2.1厘米长的段待用。
3.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外,再粘上一层生粉拖上蛋液,再沾上一层干生粉。肉朝上装人漏勺内,再把尾巴卷转,白蛋糕。皮蛋白做成蛙眼睛,制成蛙姿式。
4.取锅置旺火上烧热,加入植物油,烧至八成熟,把漏勺放入,用炒勺不断把热油浇在鱼身上,定形后,人漏勺托炸,呈金黄色。同时另取锅上火,加底油,投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下,加入清水,放入精盐、料酒、白糖,烧沸待糖溶化,用湿淀粉勾荧,放入白醋。把鱼装盘,淋少许油,把糖醋汁浇在鱼上。
〔工艺关键〕
1.炸时重油,使其外脆里嫩。
2.糖醋汁最后加一勺热油推炒,见沸即活汁浇到鱼上。
〔风味特点〕
此菜色泽美观,外脆里嫩,甜酸适口、味香浓。因形似青蛙,故名。 |