腊鲜鸭
〔主料辅料〕
南安板鸭……500克 白糖………………1克
子鸭…………1000克 姜块……………25克
水发香菇………50克 葱把……………15克
熟冬笋………200克 料酒……………25克
精盐……………2克 肉汤……………500克
酱油……………15克
[烹制方法〕
1.将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,斩成4.5厘米长、2.4厘米宽的长条块。板鸭洗净,斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的长条块。冬笋、香菇也切成板鸭大小的条状。
2.取砂钵一只,放入生子鸭块、板鸭块、香菇、冬笋、料酒、精盐、酱油、白糖、葱把、姜块、舀入肉汤,用温火泡至酥烂,拣去葱姜即成。冷食风味更佳。
〔工艺关键〕
把生鸭块等放入砂钵中,用温水烧至酥烂,拣去葱姜。
〔风味特点〕
1.活鸭的鉴别:公鸭头大颈粗,尾有四根幼羽,叫声沙哑,翅羽带蓝绿色羽毛,且有闪光。母鸭头较小,无色彩翅羽,也无尾羽,叫声响亮。用手摸胸骨不明显,肉厚,皮软,毛丰满滑润,这是好鸭。烫鸭时要注意毛厚有脂难进水,要多翻动几次,再煺毛。
2.此菜鸭肉酥烂,腊、鲜鸭同烹,别具风味。 |