杏仁排骨
〔主料辅料〕
猪肋骨………350克 精盐………………1克
杏仁……………50克 酱油……………10克
白糖…………100克 大油……………500克
香醋……………50克 于淀粉…………20克
蛋清……………20克 湿淀粉…………10克
〔烹制方法〕
1.将排骨洗净,放入场锅中煮至六成熟,捞起晾凉,斩成2.1厘米长的一段,再逐块抽去骨头,用精盐、酱油腌好,和入干淀粉拌好。
2.杏仁用五成热的温油炸酥,去膜。蛋清加湿淀粉调成蛋清糊。
3.将杏仁沾上蛋清糊,塞人每块排骨肉的中间,两端用蛋清糊封匀。
4.炒锅置旺火上烧热,加入大油烧至六成热时,放入排骨,炸成金黄色至酥,倒人漏勺沥油。原锅上火,倒入清水,放白糖熬至糖溶化,用香醋和湿淀粉勾荧,放热油15克,将炸酥的排骨,倒进锅里,离火,将锅颠翻几下,使之均匀地粘满糖醋汁,盛人盘中,晾凉,即可。
〔工艺关键〕
1.煮排骨须人味,不可过火。
2.蛋清糊要挂匀。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄,制作巧妙,口味甜酸,质地酥软。 |