明月鱼
〔主料辅料〕
桂鱼……………1条 冷鸡汤………300克
葱姜汁…………50克 料酒…………10克
味精…………2.5克 咸蛋黄…………1个
鸡蛋清…………8个 菜松…………15克
精盐……………5克
〔烹制方法〕
1.将桂鱼刮净鳞,抠去鱼鳃,破腹去内脏洗净,剥去鱼皮,保留头尾完整,在鱼身上打花刀,盛入碗内。将葱姜汁、精盐3克、昧精1.5克、料酒10克调匀,倒入碗内把鱼腌一腌,然后将桂鱼上笼清蒸15分钟取出。
2.把蛋清,鸡汤250克盛入碗内,放精盐2克、味精1克拌匀后,倒一半在鱼盘内,将桂鱼背朝上,腹部稍向两侧伸开,趴在盘中间(偏侧),然后上笼放平蒸2分钟取出,再将另一半蛋清倒入盘内。咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方,上笼蒸2分钟取出。
3.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上,形似水草,再浇上热鸡汤50克即成。
〔工艺关键〕
1.选用桂鱼,一条约350克为宜。
2.炸制菜松,可选用绿色蔬菜的菜叶,如菠菜、油菜等,将菜叶切1至2毫米的细丝。炸时控制油温,不要炸糊。
〔风味特点〕
1.桂鱼即鳜鱼,又名鳌花鱼或花鱼,是一种凶猛的鱼类,也是一种名贵食鱼。产于江河。鳞细小,肉质细嫩,刺少,非常鲜美,熟时鱼肉呈蒜瓣状。桂鱼的中药药性是性味甘、平、无毒,有补虚劳、益脾胃的功用。桂鱼的背鳍上的刺有毒,若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹、洗涤时,要注意不要被刺伤。
2.此菜蛋清玉白光亮,桂鱼半露半沉,形似游鱼戏水,质感鲜嫩,味美可口。 |