黄瓜拌肚尖
〔主料辅料〕
净肚尖………250克 白糖……………2克
黄瓜…………200克 香油…………3.5克
精盐…………15克 食用碱…………1克
香葱……………2克 蒜泥……………10克
味精……………1克 料酒……………15克
〔烹制方法〕
1.将肚尖修去筋膜,顺着长度直剁数刀,再斜片成鱼鳃片盛人碗内,放食用碱抓匀,待片刻,即用清水漂洗除净碱味,捞起沥干水分待用。
2.黄瓜切去两头,剖成两半,挖去籽,切成五联片,用少许盐抓匀、腌片刻,挤干水分待用。
3.将精盐3.5克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少许肉汤,调成卤汁待用。
4.炒锅置旺火上,加入适量清水,烧沸,倒入肚尖氽熟,捞起,用冷开水浸凉,取出挤干水分盛人碗内,倒人1/3的卤汁拌匀。
5.把黄瓜摊成扇形,与肚尖整齐地各放一边成圆锥形,淋上卤汁即成。
〔工艺关键〕
制作此菜,要求刀工精细。永肚尖时不能过久,否则影响脆嫩。
〔风味特点〕
此菜色调素雅,脆嫩爽口,系江西夏令时菜。 |