锅卤子鸡
〔主料辅料〕
仔鸡……………1只 火腿……………25克
鸡蛋清…………2个 葱花……………15克
姜未……………15克 精盐……………5克
味精……………2克 酱油……………15克
料酒……………25克 湿淀粉…………15克
鲜汤……………250克 香油……………5克
熟猪油………1000克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀,烟毛洗净,从背部开口,去内脏,洗净生拆去骨,注意留翅尖、脚、鸡头,对半切开,腿部肉稍厚要片均匀。
2.火腿切末,鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。
3.用精盐、料酒将鸡略腌,调入味精,用蛋清浆好,取平盘一只,抹上熟猪油,把鸡平摊于盘中,整好型。
4.炒锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油,待油温烧至六成热时,将鸡摊入锅中,两面炸至金红色,捞起沥油。
5.锅底留油,把葱花、姜末倒入,煽炒出香味,放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中,稍一会儿,待汤汁收1/3时,锅离火取出鸡,改刀装盘,摆成原鸡形,锅里的汤汁再炒一下,加些明油,如稀可放些湿淀粉,再把芡汁浇在鸡身上,撒上火腿末,淋上些香油即可。
〔工艺关键〕
1.整鸡脱骨时要把骨头去净,皮肉要保持完整。
2.炸油要宽,火要旺,油温不能大低。定形后,掌握好火候,以免糊锅。
〔风味特点〕
1.鸡后蹬大,坚硬,是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮,说明杀的时间短;表面无光,萎缩,说明时间长。
2.此菜为赣州传统菜,先炸后,独具特色。口味咸鲜,色泽红亮,香味浓厚,酥烂可口。 |