家乡牛肉
〔主料辅料〕
生牛肉………300克 干黄辣椒………10克
鲜汤……………25克 玉兰笋…………50克
生姜……………10克 干淀粉…………15克
葱………………15克 料酒……………10克
酱油……………20克 蛋清………………1个
植物油…………250克 味精……………1克
香油………………6克 胡椒粉…………1克
豆豉……………1.5克
〔烹制方法〕
1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成3厘米长的段。
2.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐1克将牛肉浆好,腌一会。
3.锅中放植物油250克,在旺火上烧至七成热时,放入牛肉过油,牛肉断生,滤油待用。
4.炒锅置旺火上,倒入清油75克,烧至三成热,把玉兰片、干黄辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒,加鲜汤25克,随即用水淀粉勾浓芡,把牛肉放入,翻拌,挂芡,淋香油、胡椒粉,装盘。
〔工艺关键〕
1.浆牛肉时,加少量盐水和小苏打,入冰箱冷冻半小时,质嫩。
2.玉兰片可提前用水悼熟,同牛肉一起下锅。
〔风味特点〕
1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳,肌肉呈棕红色,肌肉纤维较为粗长,结缔组织为白色,脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜选牛的通脊或里脊肉。
2.家乡牛肉,味咸鲜带辣,烟汁抱芡,口感软嫩。 |