珍珠虾仁
〔主料辅料〕
生鲜虾………1000克 白糖……………5克
净冬笋………150克 蛋清………………2个
香菇……………10克 淀粉……………30克
荸荠…………100克 姜末……………10克
火腿肉…………25克 葱………………5克
精盐……………10克 醋………………5克
味精……………2克 大油…………1000克
料酒……………5克
〔烹制方法〕
1.将鲜虾洗净,剥出虾仁,再洗净捞起沥净水。
2.香菇、冬笋、荸荠、火腿切成0.3厘米见方小丁。
3.虾仁装碗内,放入蛋清和淀粉10克拌匀。
4.炒锅置中火上,舀入猪油烧至八成热,将虾仁下锅过油,待虾仁微红,用漏勺捞起沥净油。
5.锅内留底油60克,将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入锅煸炒,倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤l00克 ,用手勺推炒匀,待沸用水淀粉勾芡,鼓大浓泡,淋明油装盘,撒上黄花即成。
〔工艺关键〕
1.剥虾仁时,虾肚朝上,一手掐头,一手掐尾,两手轻轻往中间一挤,虾仁即出。
2.虾过油,时间不可过长,油温稍高,待虾仁微红,即可捞出。
〔风味特点〕
1.河虾产于淡水河、湖中,每年4至6月为旺季。保管青虾时,可用碎冰与虾拌匀,夏季每天加一次冰,春、秋可两天加一次冰。此法可保管7天左右。
2.此菜质感鲜嫩脆爽,色彩雅致悦目,虾仁盛入盘内,形似粒粒珍珠,为鄱阳地方名菜。 |