〔主料辅料〕
水发猴头蘑…300克
母鸡翅………l只
熟鸡蛋………10个
鸡腿…………1只
鸡脯肉………200克
海米…………25克
猪肥膘肉……75克
香油…………5克
净虾肉………50克
花椒…………15粒
青柿辣椒……100克
大料…………2瓣
精盐…………3克
葱自…………15克
味精…………3克
净姜…………10克
花椒水………10克
蛋黄皮………半张
绍酒…………20克
水发海带……半张
水发海参……30克
清汤…………50克
猪肥瘦肉馅…50克
净菠菜………100克
鸡蛋清………8个
食红…………0.1克
猪腰排肉……100克
〔烹制方法〕
1.把5个鸡蛋清装碗内,放人菠菜叶汁水、清汤、精盐、味精搅匀,倒盘内,盖满盘底,再蒸成翡翠色的蛋糕。
2.将猴头蘑用温水洗两遍,放在小盆内,加花椒、大料、葱、姜块、海米、鸡翅、鸡腿、猪腰排骨、精盐、味精、料酒,上展蒸至鸡肉、猪腰排肉酥烂后出展晾凉。
3.把鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁、砸成细泥,放碗内加清汤。蛋清、精盐、味精、花椒水、绍酒搅匀,在盘内堆成猴的形状做底,取出猴头蘑切成抹刀片,从腿、尾部向上,依次码成猴外形,并使两上脚明显,一只搭一侧,一只在下侧,用鸡肉泥抹成手形在头部,再用鸡肉泥沫成猴的脸形,把蛋黄做眼圈,海带做眼球、鼻和嘴。
4.将熟鸡蛋去壳,在底部斜切去一小部分,挖出蛋黄。
5.将海参切成小丁,虾肉剁成未与肉馅、鸡肉泥都放人碗内,加花椒水、绍酒、精盐、味精、葱姜未、鸡汤、香油调匀,抹人每个鸡蛋内,用小刀从鸡蛋的尖端顺长切出一道小沟,在蛋的尖端及沟里抹上少许食红,即成桃形,一字摆在猴的胸怀前和嘴下方,使猴的上侧上脚的爪按在蛋桃上,将其余的桃摆在猴周围,盘边里侧,把青椒做成桃叶形,在每个桃的底部对放两个叶,上笼蒸10分钟左右,熟时出展。
6.勺内放清汤,加精盐、味精,烧开时用水淀粉勾米汤荧浇在猴头和蛋桃上即可。
〔工艺关键〕
1.菠菜叶要用纱布过滤。
2.蒸翡翠糕时,放气蒸。
3.造型时,猴的脸部、耳等要突出明显。
〔风味特点〕
1.金猴蟠桃是根据《西游记》美猴王偷吃王母娘娘蟠桃研制而成。
2.此菜造型逼真,柔润醇美,鲜香可口。
|