〔主料辅料〕
玉米粒…………100克
海参……………20克
青虾仁…………20克
熟白肉…………20克
蛋黄糕…………70克
蛋白糕…………20克
荸莽……………20克
嫩黄瓜…………20克
姜汁……………10克
高汤…………750克
糖………………40克
盐………………80克
湿淀粉…………80克
胡萝卜…………50克
〔烹制方法〕
1.海参用水焯过,青虾仁上浆过油滑过,和熟白肉、黄白蛋糕,嫩黄爪一起切成粒;南荠用刀拍酥、切粒、过水略焯;胡萝卜刮去皮,切粒,用水焯透。鸡蛋液加少许水用打蛋器抽澥。
2.灶上坐净勺,加入高汤,下人调料,汤开后撇净浮沫。将各种主料小粒下人,汤开后再撇净浮沫,调好口,下水淀粉,勾米汤芡,然后将鸡蛋液缓慢淋人勺中,甩成蛋花,即可出勺,分盛在10个盖杯中,衬托碟,带小调羹上桌。
〔工艺关键〕
1.此菜各种主料除玉米外,其余主料都切成红豆粒大小,并最好在烹制前再总体烨水一次,以保证突出玉米的香味。
2.甩蛋花时,可将盛蛋液的碗抬高,以小股流到勺内汤开处,也可用手勺将蛋液平拨均匀,以使蛋花成薄片状。
〔风味特点〕
1.什锦粟米羹是高档筵席正菜前的开胃汤羹,为秋末到初春的时令菜品,尤其适用于北风凛冽的寒冬。按我国饮食习惯,宴会以饮酒食冷拼菜开始,在此之前上一道什锦粟米羹,不仅为客人驱走寒冷,也使其在食用生冷油腻之前,先食用半流质的汤羹,保护了人体消化系统的健康。
2.“什锦粟米羹”汤味鲜醇,面飘蛋花,什锦料各有特色,淡甜略咸,有浓郁的鲜玉米香味。
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