〔主料辅料〕
鲜黄花鱼1尾…300克
绍酒……………15克
芝麻油…………10克
冬笋…………15克
酱油…………15克
鲜蘑…………15克
味精…………1.5克
豌豆…………15克
精盐…………10克
湿淀粉………100克
葱……………10克
白糖…………100克
姜……………10克
醋……………50克
蒜……………10克
〔烹制方法〕
1.将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏,洗涤干净,斜片成瓦块形,用精盐、绍酒腌制一会儿,用淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀。冬笋、鲜蘑切丁。葱切丁。姜切末。蒜捣成泥。
2.用糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤。
3.用大勺加宽油,烧至六成熟时,将鱼块放入油内,炸成外皮略硬捞出,待油回到七成热时,再把鱼块放回油内,炸成金黄色,外酥里嫩时,倒人漏勺,控去油,码在盘中。4.勺内留少许底油,把葱、姜放入勺内煸炒,随即把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠,淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.改刀要形如瓦块。
2.汁芡宽松,不可过紧。
〔风味特点〕
“糖醋瓦块鱼”是辽宁省传统名菜。选用渤海特产黄花鱼为主料,采用炸。烟技法烹制而成。糖醋味型,形似瓦块,故名。色泽金黄,外焦里嫩,酸甜味美,深受欢迎的大众佳肴。
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