〔主料辅料〕
紫茄子(带皮)…350克
湿淀粉…………l50克
蒜片……………3克
花生油…………1000克
葱花……………4克
姜末……………2克
青椒块…………4克
鲜笋片…………5克
精盐……………3克
香菜段…………4克
白糖……………3克
酱油……………15克
味精……………2克
醋………………5克
花椒水…………15克
料酒……………15克
香油……………10克
葱油……………25克
〔烹制方法〕
1.将茄子改成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的长方段。放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀。
2.取一小碗,放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。
3.炒勺中倒入花生油,烧至六成热时,将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出,油温到七八成热时,入油复炸一次成金黄色,捞出控净油。
4.勺内加底油,下入蒜片,姜未、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒,待有香味溢出时,倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡,颠翻挂匀,淋入葱油、香油,撒入香菜段,颠几下勺,倒入盘内即成。
〔工艺关键〕
糊要挂均匀,以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时,应采用二次冲油的方法,首次定型炸热,第二次定色泽与质感。
〔风味特点〕
1.“赛肉段”是辽宁省创新菜之一,以茄子为主料,经改刀挂糊、油炸,烹汁而成,成品色泽金黄,外焦里嫩,咸鲜味佳,可与肉段媲美,故而得名。
2.茄子又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。品种较多,从颜色上有黑紫、绿、白之分。从形状上有圆、椭圆、长茄之别。茄子果实鲜嫩可口,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。紫茄子的果皮中还含有大量维生素P。因此常吃茄子,对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。
|