瓦块茄鱼
〔主料辅料〕
茄子……………300克 鸡蛋清…………1个
水发香菇………50克 精盐……………5克
辣椒酱…………20克 酱油……………10克
醋………………2克 鲜汤…………100克
白糖……………10克 味精……………5克
姜丝……………5克 淀粉……………15克
花生油…………1000克(约耗100克)
〔烹制方法〕
1.将茄子去皮切成1厘米厚、3厘米宽、6厘米长的块,两面剞上一字花刀。香菇切成丁。
2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将前块逐块挂上蛋清糊下锅,炸呈金黄色,出锅沥油。
3.炒锅留底油,下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖,煸炒入味,再下茄鱼、香菇丁和鲜汤,火靠 4-5分钟,待汁收浓,淋上香油即成。
〔工艺关键〕
茄块加盐少许,腌约15分钟,轻轻挤去部分水分,再抽糊油炸,质味俱佳。
〔风味特点〕
此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料,配以香菇,炸烹而成。形似瓦块,味有鱼香,咸中有辣,辣中有甜,质地鲜嫩,脆香可口。 |