火燎鸭心
[主料辅料]
鸭心…………500克 香菜…………150克
白糖……………l克 净葱白………l00克
茅台酒…………10克 酱油……………2克
胡椒粉…………0.5克 鸭油………1500克
精盐……………2克 味精……………2克
香油……………30克
[烹制方法]
1.将鸭心切去心头,顺切一刀破开,铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀。
2.香菜去根,洗净,切成寸段。净葱白斜切成细丝。
3.把鸭心放入碗中,加入茅台酒、精盐0.5克、酱油、味精1克、香油20克、白糖、胡椒粉,抓匀待用。葱丝、香菜段放在碗中,加入精盐1克、味精10克、香油调拌均匀,围在盘边。
4.炒锅上火,注入鸭油,烧至冒青烟时,速下入鸭心,用手勺推拌几下,盛在盘中即成。
[工艺关键]
1.所剞花刀刀距0.1厘米,深至4/5。
2.鸭心不要离开漏勺,操作要小心、迅速,下锅因油温高小心起火烧伤,二三秒钟即成。
3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳。
[风味特点]
此菜是鸭席名菜,烹制独具特色,有原野风味。鸭心呈伞状,焦香透嫩,有浓郁的茅台酒香味。 |