煎瓤凉瓜
〔主料辅料〕
苦瓜…………500克 胡椒粉………0.05克
猪肉虾胶馅…360克 深色酱油……2.5克
蒜泥…………0.5克 绍酒……………10克
姜末…………0.5克 干淀粉…………15克
精盐…………1.5克 湿淀粉………7.5克
味精……………3克 淡二汤………300克
豆鼓泥…………15克 芝麻油………0.5克
白糖……………1克 食用碱水………5克
熟猪油………350克(约耗60克)
〔烹制方法〕
1.将凉瓜切去头、尾,横切成24段,每段厚1厘米,挖去瓜瓤。将猪肉虾胶馅挤成丸子24颗,每颗约重15克。
2.将水500克烧沸,加碱水,放入凉瓜段焯约1分钟,至六成熟,呈碧绿色时捞出,用清水漂净碱味,晾凉后,用洁净毛巾抹干,在瓜段内壁抹上干淀粉,瓤入馅料,抹平。
3.炒锅用中火烧热,下熟猪油,涮锅后倒回油盆,改用小火,把瓜逐段放入,边煎边加油,煎至两面金黄色,取出。改用中火烧锅,下蒜、姜、豆鼓泥,烹绍酒,加二汤、味精,精盐、白糖、瓤凉瓜段,烧至微沸后,加入酱油焖约1分钟,下胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和熟猪油20克推匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
凉瓜下锅,断面朝下,煎黄后再煎另一断面,可保持凉瓜皮色碧绿。
〔风味特点〕
1.凉瓜,即苦瓜,原产印度尼西亚,现我国广东、广西多产。果呈纺锤或长圆筒形,果面有瘤状突起,故俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”。《广东新语》曰:“苦瓜,一名菩达,一名君子菜,其味甚苦,然杂他物煮之,弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉”。《岭南杂记》曰:“阂广皆以为常撰……俱食青者,或腌作菹,或灌其肉,或以焰肉。”其中的“灌”即瓤法。可见,此法的历史甚久。
2.“煎瓤凉瓜”横断面金黄,皮色尚绿。凉瓜微苦,猪肉鲜香。从八十年代初开始,在北京各大饭店广泛流行,现今进入市民家庭,“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。” |