酱爆鸡丁
[主料辅料]
鸡脯肉………150克 姜汁…………2.5克
鸡蛋清………0.5个 绍酒…………7.5克
黄酱……………25克 白糖……………20克
熟猪油………500克(约耗40克)
湿淀粉………7.5克 芝麻油…………15克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉用凉水泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好。
2.将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。
3.将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。
[工艺关键]
此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱,是这一名菜的特色。
[风味特点]
“酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁,堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸香,用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异。 |