葱烧海参
〔主料辅料〕
水发小海参……1000克 精盐……………2克
大葱……………105克 味精……………3.5克
青蒜………………15克 湿淀粉…………10克
姜末………………5克 鸡汤……………200克
姜汁……………27.5克 糊葱油…………50克
白糖……………27.5克 熟猪油………150克(约耗75克)
酱油……………12.5克 绍酒……………15克
〔烹制方法〕
1.将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(l00克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
2.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上展用旺火蒸1至2分钟取出,诺去汤汁,留下葱段备用。
3.将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参偏炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克)。待汤烧开后,挪到微火上5分钟,把汤汁去2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾荧,使荧汁都挂在海参上,随即倒入盘中。
4.将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
〔工艺关键〕
1.糊葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。
2.芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
〔风味特点〕
1.大葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师们根据本地人口味的嗜好,改成了小汁小荧,用油量减少,口味却更加清新、醇和。
2.此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。 |