香酥油鸡
(主料辅料)
嫩母鸡1只……1250克 姜块……………5克
花生油………1000克(约耗100克)
桔皮…………2.5克 五香粉…………2.5克
酱油……………75克 白糖……………7.5克
绍酒……………15克 芝麻油…………10克
丁香……………2.5克 精盐……………5克
蔻仁……………2.5克 葱段……………5克
桂皮…………2.5克 白芷…………2.5克
(烹制方法)
1.在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出。洗净后,用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁。再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味。把盐上锅炒干,待用。
2.将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内,倒入酱油、芝麻油(5克)、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料,稍拌一下,腌8小时(腌时可翻转一二次)。然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3至4小时(蒸烂为止,汤不要)取出,沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料。
3.将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2至3分钟,浇上热芝麻油(5克)即成。
(工艺关键)
腌要入味,蒸要熟烂,炸要火候得当。
(风味特点)
“香酥油鸡”是北京传统名菜,市肆饭馆,几乎家家都有制作,以嫩母鸡为原料,经腌、蒸、炸三道工序始成。成品赤黄油亮,皮酥肉烂,蘸花椒盐就荷叶饼吃,别有风味。北京同春园饭庄做此菜最著名。 |