北京鸭卷
[主料辅料]
鸭瘦肉………200克 味精……………2.5克
南荠……………50克 面粉……………50克
熟鸭皮…………1张 芝麻油…………2.5克
精盐…………1.5克 鸡汤……………50克
鸡蛋……………3个 熟鸭油…………750克
绍酒……………15克 葱未…………1.5克
馒头……………100克 姜未…………1.5克
[烹制方法]
1.将鸭肉去掉白筋,砸成泥。南养切成细未。放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱未、姜末、搅成鸭馅。将鸡蛋搕破,取鸡蛋清2个与芝麻油一起放入鸭馅里,搅打均匀;蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块,凉馒头剁成细渣。
2.把鸭馅分摊在16块鸭皮上(面朝上)的一端,卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷,外面先沾上面粉,再蘸上鸡蛋液,最后沾上一层馒头渣。
3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧五成热时,端离火口,放入鸭卷,用手勺推动几下,再放在旺火上,待鸭卷全部浮起后,改用微火继续炸2至3分钟。等到鸭卷呈金黄色时,再用旺火炸一下,捞在盘内即成。
[工艺关键]
1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短,肉质鲜嫩,味道纯正。
2.把煮熟的整只鸭子晾凉后,用小刀把皮完整剔下来。
3.搅拌均匀的馅,放进冰箱内,稍加凝固待用。
[风味特点]
1.“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点,以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础,结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的,自问世以来,深爱广大食者的喜爱。
2.此菜呈圆柱形,色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正,既可助餐,又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。 |