鸡米鹿筋
〔主料辅料〕
干鹿筋………250克 蒜片……………10克
鸡里脊肉………50克 胡椒粉………0.5克
净冬笋…………50克 碱………………3克
鸡蛋清…………2个 精盐……………2克
湿淀粉…………15克 绍酒……………5克
净葱……………10克 味精…………3.5克
姜末……………5克 鸡汤…………250克
熟鸡油…………25克 熟猪油………750克
花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗净后,剁成长16.5厘米的段。将炒锅置于微火上,倒人花生油烧到二三成热,放入鹿筋约炸15分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时,捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1000克加碱1.5克)盆里,盖盖儿,泡1小时后洗去油污,将水滗出。再用同样的热碱水泡洗一次,然后用开水泡10分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半,放在开水锅里永一下,再浸泡在凉水里待用。
2.将鸡里脊肉剔去筋,切成0.33厘米见方的鸡米,放在碗里,加入鸡蛋清、精盐0.5克、味精1克搅拌均匀。冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片。葱竖着破开,切成长3.3厘米的段。
3.将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧到四五成热时,将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中,约炸1分钟,捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油150克,待油温降至三四成热时,投入拌好的鸡米,用手勺翻搅着滑约1分钟。然后倒入漏勺中沥去油。
4.将炒锅再置于旺火上,舀人熟猪油25克烧热,下入葱段、姜末、蒜片,偏出香味,随即放入鹿筋、鸡汤、精盐1·5克、绍酒、味精2.5克、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后,边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡,再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内,淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.鸡米滑油时采用热锅温油操作,不易扒锅。
2.勾芡后翻勺不宜过多,过多,油、芡混合不亮,菜肴形状易于破碎,失去整齐美观,浆糊脱落,破坏质感,影响菜肴质量。
〔风味特点〕
1.鹿筋味甘,性平。含有蛋白质30.2%、脂肪、灰分素等。具有补肝、强筋、补血的功效。它多为干制品,是肴馔中的珍贵原料。
2.清·袁枚的《随园食单》中曰:“鹿筋难烂,须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨之;加秋油(酱油)、酒、微芡收汤,不搀它物,便成白色。用盘盛之。”
3.此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香,是一道久负盛名的菜肴。 |