珍珠汤
(主料辅料)
青嫩玉米………12个 盐……………7.5克
豆苗……………100克 糖……………7.5克
清汤………… 1.5千克
(烹制方法)
1.将青嫩玉米剥去皮,用玉米尖部最嫩部分,择净须子,冷水洗,切成丁,下入开水锅内煮1至2分钟,捞出放在盘内,加清汤上笼蒸5至6分钟取出备用。
2.豆苗用沸汤烫一下,捞出备用。
3.将清汤调好味盛入汤碗中,加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗,即可上桌。
(工艺关键)
1.早年谭家制作此菜,只选用刚刚6厘米长的嫩玉米,超过9厘米不用。
2.谭家菜的清汤,是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时,盛出1/3的汤,此时汤比较清澈,故名清汤。
(风味特点)
1.此为谭家菜的名肴。谭家菜做工精细、火候足、下料狠,讲究原汁原味,甜咸适口,南北均宜。
2.此菜汤清味鲜,玉米鲜香,微微发甜,是尝鲜解腻的佳品。 |