滑馏里脊
〔主料辅料〕
羊里脊肉………250克 鲜姜……………5克
南荠……………40克 淀粉……………30克
黄瓜……………10克 鸡油……………20克
鲜牛奶…………40克 净葱……………10克
味精……………2克 高汤……………少许
花生油…………500克(实耗60克)
蛋清……………30克
〔烹制方法〕
1.将羊肉横刀切片。南荠洗净去皮切片,黄瓜切片,姜切细末,葱切寸长丝。
2.羊肉片加盐、味精各1克抓匀入味,用蛋清将淀粉10克澥开,将羊肉片上浆。
3.用碗放入牛奶、味精、精盐各1克,葱丝、姜末、南荠、黄瓜片,再将淀粉20克用水澥开,一起倒入碗内加少许高汤,调成白色芡汁。
4.炒勺上火,倒入花生油,烧至油温四五成热,将浆好的肉片抓散下勺,用筷子拨散,用手勺推动滑油,滑好后倒入漏勺滗油。炒勺再上火,留底油10克倒入滑好的肉片,再将碗芡调匀倒入勺内,用手勺推动两下,淋入鸡油20克,出勺装盘即成。
〔工艺关键〕
1.选肉要精,确保软嫩,上浆不宜过厚,滑油时油温不宜过热,但要防止油凉脱浆。
2.炒勺要刷净,使用净油,保持此菜呈乳白色。〔风味特点〕此菜为北京家常风味。白绿相间,颜色艳丽;质地滑嫩,咸鲜清爽。
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