苏造肘子
(主料辅料)
猪肘子………1000克 鲜姜…………100克
香油……………230克 冰糖…………20克
料酒……………20克 香菇……………20克
葱………………1棵 甘草……………5克
陈皮……………2片 萝卜……………2片
药料……………1份 香料……………1份
酱油……………25克
(烹制方法)
1.先将猪肘子洗净,用火燎净毛,用刀去其骨,洗净。
2.锅内倒入香油230克,用大火烧热,放入猪肘子炸成上色。
3.锅内倒入清水,放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10分钟,下入猪肘、萝卜用中火炖1小时出锅。
4.猪时放入砂锅,加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水(没过原料10厘米),用中火煨1小时,至汤尽时即可。
(工艺关键)
1.甘草是为了除去猪肘子的异味,放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多,夏季减少。
2.猪肘抹上蜂蜜水再过油,颜色美观。
3.砂锅底放一竹蓖子以防糊锅。
(风味特点)
1.此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上有所谓“苏灶”即现在苏造,全出自张东官所主理的厨房,本来地方菜少滋味而多油腻,张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚,将地方菜加以改进,因此他做的菜,颇合皇帝口味。“苏造”遂誉满宫廷内外。流传于北京民间的“苏造肉”、“苏造鱼”都是当年张东官传下来的。
2.此菜香味醇厚,酥烂入口,汤浓味鲜,佐酒下饭,别有风味。 |