芝麻鱼条
〔主料辅料〕
青鱼或草鱼……1条 姜末……………50克
芝麻…………l00克 香油……………25克
鸡蛋…………150克 味精……………5克
干面粉…………50克 盐………………10克
花生油………1500克(实耗l00克)
料酒……………25克 葱末……………50克
〔烹制方法〕
1.先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏,洗涤,出骨,去皮,将鱼肉切成约6.5厘米长、1.6厘米宽、厚的鱼条(头、尾、肚裆、划水可分别红烧用),经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀,长短相等。
2.切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末,腌制10分钟后,将鱼条沾上一层干面粉,再沾上搅打均匀的鸡蛋液,最好沾生芝麻(芝麻要选干净,千万不要有沙),把所有的鱼条都沾好后,放在盘里码齐备用。
3.将锅烧热放入净花生油,当油温在五成热时下入鱼条,如鱼条量大油温就要高;如鱼条量小,油温就要低点。鱼条炸成金黄色捞出,滤油即可装盘。
〔工艺关键〕
1.选用黄鱼最好,花生油必须净洁。
2.刀工要求粗细均匀,长短一致。炸鱼的时间不宜过长,过火会质老;不到火候不香。使用的油必须净花生油。
3.装盘时要求美观大方,码放整齐。
〔风味特点〕
此菜特点:芝麻酥香,鱼肉软嫩,口味咸鲜,是佐酒佳肴。 |