白斩鸡
[主料辅料]
豆腐……………250克 水发玉兰片……50克
豆腐皮……………1张 淀粉……………50克
水发木耳…………50克 精盐……………20克
味精………………10克 香油……………25克
白糖……………… 5克 醋………………2克
胡椒粉……………15克 清汤……………50克
料酒………………10克 姜末……………5克
酱油………………5克 花生油…………50克
[烹制方法]
1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。
[工艺关键]
1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮。
2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
[风味特点]
形象逼真,味美鲜嫩。 |