用料:鲜牛柳或急冻牛柳500 g,蒜片3粒,干葱头片2粒,红辣椒丝1只,葱科1汤匙,黑胡椒碎1/2汤匙,绍酒1汤匙,水生粉1汤匙,食粉2茶匙,清水2汤匙,生粉1/2汤匙,生油2汤匙。 腌料:生抽1汤匙,幼盐1/3茶匙,绍酒1茶匙,白糖1/2茶匙,胡椒粉、味粉、麻油各少许。 调味:生抽1/2汤匙,蚝油2茶匙,老抽、白糖、茄汁、唿汁各1茶匙,淡汤或清水5汤匙。 制法: 1.将牛柳切成0.5 cm厚的片,用刀背拍松,加入食粉、清水捞匀,浸约2小时,用清水洗净后,沥干:加入腌料捞匀,稍腌后,再加入生粉捞匀,最后加入生抽拌匀,腌约30分钟,待用。 2.烧热锅,落油5汤匙,用中小火将牛柳半煎炸至六七成熟,铲起。 3.再起油锅,入蒜片、干葱片、红椒丝、葱白粒、黑胡椒碎爆炒,下牛柳翻炒,潢酒,入调味料煮沸,用水生粉埋芡即成。 烹制“黑椒牛柳”经验之谈 (1)黑胡椒是一种辛香调味料,是胡椒未成熟果干制而成,因果皮皱缩色黑,故名。黑胡椒可去腥增香,用来泡制牛柳,带有一种特殊的黑椒芳香,别具风味。 (2)牛柳是牛腰部软嫩之肉,吃起来肉够幼滑,喜欢原汁原味者,不一定要用食粉(食用苏打粉)。 (3)腌牛肉时,要按顺序加入腌料,先将食粉加清水溶化,再加入牛肉捞匀,洗净后,加入调味料捞匀,后入生粉拌匀,最后才加入生油拌匀。 (4)牛柳经腌制后,不可直接炒,因牛肉沽有生粉,下锅炒生粉会脱落,黏在锅中,而且牛肉会溜,炒出来不好吃。 因此,牛柳一定要经过入热油锅煎或半煎炸至六七成熟,或且入热油中泡油至六七成熟后,再与料头一起炒。 (5)可加波萝或鲜茄、草莓、奇异果伴边,作陪衬,以芜荽作为点缀,美观耀目。 |