蛤蟆鲍鱼
〔主料辅料〕
罐头鲍鱼………12个 鸡鸭汤…………200克
鳜鱼肉………100克 精盐………………1克
鲜豌豆…………24粒 味精……………5克
油菜心………250克 绍酒………………15克
鸡蛋清…………4个 花生油…………500克(约耗25克)
面粉……………1.5克 熟鸡油…………10克
干淀粉…………7.5克 熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.将鳅鱼肉剔去刺和皮,砸成鱼泥,加入绍酒(5克)、精盐(0.5克)、味精(2.5克)、干淀粉(2.5克)和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊,分3次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净,切成细丝,放在热花生油中炸成酥脆的油菜松,平铺在大盘中。
2.把鲍鱼放在汤勺内,下入鸡鸭汤(l00克)、绍酒(5克),用微火煨4~5分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处,用手将肉边向左右两边撕到一半时为止,即成“蛤蟆前腿”:在头部用刀平片一口,将鱼泥填满片口处,即为“蛤蟆嘴”;再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上,即为“蛤膜眼”。按此方法将12个蛤膜鲍鱼逐一做好,用旺火蒸5~6分钟取出,放在盘中的油菜松上。
3.将鸡鸭汤(100克)倒在汤勺里,在旺火上烧开,下入绍酒(5克)、精盐(0.5克)、味精(2.5克),用干淀粉(5克)加水调匀后勾芡,浇在蛤蟆鲍鱼上面,再淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可。
2.鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用。
〔风味特点〕
1.鲍鱼,也叫“大鲍”,古称“鳗”或“石决明”,为海生软体动物,我国沿海均产。其壳可入药,肉鲜嫩,味咸平,鲜食、干制均可,自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载。清代文学家刘迎吃了鲍鱼后,自以为比江珧柱(即干贝)味更美,遂写下了:“平生浪话江挑柱,而今不论数”的诗句。
2.“蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜,常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状,两粒鲜豌豆点眼,逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中,别有一番情趣。食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳饭庄特级厨师董士国,制作此菜最为擅长。 |