五柳活鱼
〔主料辅料〕
活草鱼……………1尾 青、红柿子椒……25克
冬笋……………25克 葱………………25克
水发香菇………15克 姜………………5克
香菜……………10克 蒜………………5克
胡椒粉………0.5克 绍酒……………15克
醋………………25克 芝麻油…………25克
白糖……………50克 花生油…………25克
精盐……………1克 湿淀粉……………15克
〔烹制方法〕
1.将活草鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两面剞上花刀。将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净,分别切成细丝。香菜择洗干净,切成长3.3厘米的段。
2.将鱼用绍酒、精盐腌浸2分钟,放在盘里上展蒸15分钟,取出撒上胡椒粉。
3.将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热时,下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒,随后下入白糖、醋,将湿淀粉调稀勾芡,迅速浇在鱼身上,再淋上芝麻油,撒上香菜段即成。
〔工艺关键〕
北京风味的“五柳料”,用冬笋、香菇、香菜,青、红柿子椒,切成细丝,黄、红、绿、褐、白点缀活鱼,赏心悦目。不可少样,亦不可替代。
〔风味特点〕
1.“五柳活鱼”的名称,一说,明朝末年有位隐士,住在南京乌龙潭附近的自修观。潭边有5棵绿荫帷盖的柳树,隐士常在柳下吟诗诵文,有时雅兴大发,就到潭中捉1尾肥鱼,自烹自食,怡然自乐。隐士自称“五柳居士”,他烹制的鱼,人们就称其为“五柳鱼”。另一说,据《光绪顺天府志》载:“浙江西湖五
柳居煮鱼最美,故此传名。今京师食馆仿效之,亦名‘五柳鱼’。”不论哪种说法,“五柳鱼”的历史都较为久远,在广东、四川、北京等地皆有制作,但辅料不同,烹法各异,又都是当地的风味名菜。
2.此菜的特点是不用油煎,只在清蒸后用旺火急烧,故鱼中的水分损失很少,鲜嫩异常;另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀,色彩十分艳丽。 |