炸卷果
〔主料辅料〕
牛瘦肉………500克 精盐…………2.5克
烙炸…………150克 葱花……………15克
油皮……………2张 姜末……………5克
湿淀粉………150克 花生油………750克
熟花椒粉………1克
〔烹制方法〕
1.将牛肉去净筋膜,剁成碎末,与葱花、姜末放在一起,掺人捏碎的烙炸、湿淀粉100克和精盐、热花椒粉拌匀,再分2次掺入凉水150克,搅拌成肉馅。
2.将2张油皮铺平,均匀地淋上用50克湿淀粉与等量的清水搅成的湿淀粉汁,再把肉馅做成2个圆条,各长23厘米,分别用油皮卷成卷,上展用旺火蒸熟,取出即为卷果。将卷果用净布卷起捏实,撤去布,晾凉后切成厚0.66厘米的片。
3.将花生油倒人炒锅内,置于旺火上烧七成热,刚一冒烟,放入卷果片,约炸2至3分钟,待馅呈红色即成。
〔工艺关键〕
1.卷果蒸前用洁布卷实,熟后易切片。
2.使用旺火沸油,高温时,原料表面的干燥和凝固作用很强。当原料放人油锅内,表面会骤然间受到高温,水分汽化,使原料结一层发脆外壳,形成外壳焦脆效果。同时,原料受到糊壳的保护,减少了水分的流失,能最大限量地保存菜肴的汁液,致使菜肴内部软嫩。
〔风味特点〕
1.“炸卷果”是北京清真菜馆的传统名菜。许多信仰伊斯兰教的回族人民,每逢年节和喜庆之日,多爱以炸卷果和糖卷果来飨客。此菜因在制作中要以油皮卷裹主料,故名。
2.烙炸为北京特产,是用绿豆面加水调成糊状,摊在饼铛上烙熟的一种食品,质软味香,可单独用来作菜,也可与其它原料同做,起松软作用;油皮是豆浆经煮,冷却后,上面结的一层薄皮。
3.此菜皮呈黄色,馅为红色,外焦里嫩,味道香醇,椒盐佐吃。 |