三鲜瓤鸭膀
[主料辅料]
鸭膀……………5对 精盐……………2克
净鸡脯肉……100克 料酒……………10克
冬笋……………25克 味精…………2.5克
罐头鲜蘑………25克 鸡鸭汤………200克
姜末…………0.5克 熟鸡油…………40克
湿淀粉…………15克
[烹制方法]
1.鸡脯肉去掉脂皮和白筋,砸成细泥。冬笋、鲜蘑都切成碎末。将以上原料放在一起,加入姜末、精盐(1克)、绍酒(5克),味精(l克)、熟鸡油(15克),拌匀成馅。
2.鸭膀洗净,开水煮到八成熟捞出,剁去膀尖,在鸭膀的内侧划开,剔去骨头。把馅分别装进5对鸭膀内,上展用旺火蒸熟,取出摆在盘里。
3.炒锅置于旺火上,放入鸡鸭汤,精盐(1克)、绍酒(5克)烧开后,下入味精(1.5克),用调稀的湿淀粉勾芡,再淋上熟鸡油(25克),浇在鸭膀上即成。
[工艺关键]
1.鸭膀脱骨,注意不要把外皮弄破。
2.旺火气足,蒸约10分钟即熟。
[风味特点]
三鲜,是饮食行业通用的一种叫法。大凡在菜肴(或馅或卤)里突出3种鲜美的原料,就寇以“三鲜”之名。如“纸包三鲜”、“三鲜汤”、“三鲜卤”、“三鲜蒸饺”,等等。“三鲜瓤鸭膀”是一道工艺性很强的菜,以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜,瓤入去骨的鸭膀内,食之,鲜嫩柔软,清淡爽口,是北京全鸭席中的名馔。 |