干炸里脊
〔主料辅料〕
猪里脊肉………300克 盐……………1.5克
花生油………1000克 白糖……………5克
料酒……………10克 姜汁……………5克
味精…………1.5克 湿淀粉…………40克
〔烹制方法〕
1.将里脊肉切成菱形块,用味精1.5克、盐1.5克、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味,腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊。
2.炒勺上火放花生油1000克(实耗50克),烧至七八成热时,将里脊肉逐块下勺,炸至表面绷住改用小火蹲炸,待肉炸透后勺再回到旺火上,烧至外干肉熟,色泽金红时,立即捞出装盘,带花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油,中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外湖里生。
〔风味特点〕
成菜色泽金红,咸鲜干香,外脆里嫩,为佐酒佳肴。 |