番茄腰柳 推荐查看本文HTML版本
(主料辅料)
净猪里脊肉………200克
水发玉兰片……12.5克 黄瓜…………12.5克
鸡蛋………………1个 湿淀粉…………7.5克
鸡汤………………15克 绍酒……………10克
白糖………………35克 精盐……………1.5克
醋…………………75克 味精………………1克
熟火腿……………12.5克 熟猪油…………35克
番前酱……………100克 花生油…………500克
面粉…………………20克
(烹制方法)
1.将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,刀口之间相距0.5厘米,深度为肉厚度的1/2,背面则切直刀,距离与深度与正面相同。切完后,蘸上一层面粉。
2.将黄瓜洗净,同玉兰片,火腿切成0.33厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内,加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水10克,调成芡汁。
3.把鸡蛋搕在碗里搅匀,放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟,约炸3分钟,捞出汤油,然后切成0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中。
4.将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。
(工艺关键)
1.正面刀口与肉纹呈45度角,背面则切刀口与肉纹呈直角。
2.烹制菜肴使用兑汁芡,动作要快,出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小,出勺的快慢,对菜肴的质量影响很大。火小,料多或出勺过早,调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化,复合味的香气就不足,淀粉也不能完全糊化,芡汁就显得浑暗,汁卤懈而不明亮。油泡多,并有生粉芡味。出勺过迟,就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。
(风味特点)
1.“番茄腰柳”一菜,据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆,在40年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名,各家饭馆相继仿制。
2.“腰柳”即猪里脊肉,是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部,扁而细长,呈柳叶形,俗称腰柳。
3.此菜肉质软嫩,味道甜酸,汁红芡亮,色泽浓艳。 |