烤兔是现代工艺与传统方法相结合的加工方法,烤兔产品深受消费者青睐。根据人们的口味,可烤白味兔、麻辣兔、五香兔等。
1 工艺流程 兔肉准备→盐渍→挂架→上料(香料)→烘烤→成品检验入库。
2 操作要点 兔肉准备与盐渍:盐水配方和配制、兔肉的准备与盐渍均按照烟熏兔加工操作方法进行。 挂架沥水:挂架时兔肉之间保持一定的间隔距离,不相互接触,沥干水分。 上香料:针对麻辣兔、五香兔品种,将调配均匀的香料,逐只从上到下均匀地将香料刷遍兔肉全身。为使烤兔更具风味,可用刀在兔肉上划成成形小口,再刷料,腌制30min,让香料渗透到兔肉中去。 入炉烘烤:入炉温度80℃进行烘烤,—般经5小时左右即可烤熟。烤兔出炉后经冷却,然后放入4℃的冷库贮藏。 麻辣烤兔香料配料:花椒、海椒、茴香、桂皮、草果、白蔻、川沙仁、三萘、鸡精、料酒、食盐、葱段、姜片。 五香烤兔香料配料:三萘、茴香、草果、白蔻、川沙仁、鸡精、盐、料酒、葱段、姜片、香油。 |