焖羊肉
〔主料辅料〕
羊后腿肉……200克 湿淀粉…………10克
葱白……………50克 酱油…………2.5克
姜汁……………10克 味精…………2.5克
蒜片……………10克 花生油…………50克
小茴香…………20粒 芝麻油…………25克
花椒水…………20克
〔烹制方法〕
1.将羊肉洗净,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.17厘米的片,加入酱油(10克),湿淀粉和花椒水,抓匀浆好。葱白用滚刀法切成菱角块。
2.将炒锅置于旺火上烧热,先用少量花生油涮一下锅,再将其余的花生油倒入锅内,烧至四成热,下入小茴香炸成金黄色,再放入葱块、蒜片和浆好的肉片,用筷子迅速拨散。约5至6秒钟后,见肉片成黄白色时,即下酱油(15克)、姜汁、味精和清水20克,盖上锅盖,移在微火上焖1分钟,待汤汁不多时、再移到旺火上,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.用少量油涮锅,行话曰“炼锅”,为使肉不粘锅。
2.烹制迅速,一锅成菜,质软而嫩,时间稍长,肉质老柴,不堪入口。
〔风味特点〕
焖是一种烹调方法,即主料经油炸或油滑之后,放入汤和调料,盖上锅盖(中途不可再加汤和高料),用微火焖熟,成菜后汁浓汤紧,肉质软嫩,滋味香醇。用此法做出的羊肉,不仅味鲜,而且没有膻味,最宜冬季食用。 |