扬州餐馆所做的饺面制作方法大致如下。 1 原料(一碗量):面粉100g,面条150g(人工擀制,刀切成型),鲜猪肉茸100g(后坐肉去皮去骨剁碎成茸),冬笋末20g,虾籽10g(以伏天高邮、邵伯湖出产的湖虾籽为佳),精盐,葱姜米,料酒,熟酱油,碱液,胡椒粉,麻油,蒜花少许。 2 操作步骤:(1)猪肉茸加入葱、姜、酒、盐拌匀入味,加入笋末,搅拌上劲,淋麻油成馄饨馅。(2)面粉加水,少许碱液揉成团,擀成薄皮制成小方片数十张(一般为10张左右一份足已),包入肉馅成馄饨。(3)锅内放水,放入虾籽烧沸,分别放进馄饨、面条煮熟,大锅内放入熟酱油、麻油、冲入虾子汤,捞起馄饨面条,撤上胡椒粉和蒜花即可。
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