传说,此馔为咸丰的御厨刘金山所创。当时,八国联军攻打北京,咸丰避难到承德的避暑山庄。他在那里整日愁眉不展,食欲不振。随驾供膳的刘金山见此情形,也替万岁爷上火:但他没有别的能耐,只能精心制膳,让万岁爷多吃一些。于是,他就想着法子,采撷附近山里的榛蘑,配上棒子仁,用特制的黄酱炒制,竟使咸丰的胃口大开。刘金山知道了万岁爷得意这口,后来又用这种酱枓制作了炒黄瓜酱、炒豌豆酱等。 原料: 榛蘑(去茎、水发后)200g,榛子仁(去皮)100g。 调料: 黄酱(调稀)20g,酱油5g,绍酒25g,葱末2g,姜末21g,味精2g,鸡精粉3g,色拉油50g,湿淀粉10g,香油5g。 制法: 1 榛蘑用沸水焯透,取出沥干水分,切成小丁;棒子仁用油炸酥。 2 勺(或镬)置火上,放入色拉油,用葱末、姜末爆锅,再放入黄酱炒透:然后放入榛蘑丁煸炒;一边煸炒一边放入酱油、绍酒、味精、鸡精粉;最后放入油炸过的榛子仁。炒匀后用湿淀粉勾芡,再淋入吞油翻炒均匀,即成。 特点: 色泽深褐,酱香浓郁,滋味鲜酥味厚。
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