此馔由来已久。康熙三十七年(1699年),康熙第三次东巡盛京(今沈阳)时,盛京内务府为康熙途经山海关外而备供的食物中,有“猪油炒胡萝卜”的记载(《黑图档·京来》“康熙三十七年”)。当时正值入秋时节,此馔用罐盛装,必得重以醢酱,否则容易馊腐。由此可见,炒胡萝卜酱早在盛京的皇宫里就已有之。至晚清时,其制法有所改良。 原料: 胡萝卜175g,猪瘦肉(如后臀肉)150g。 配料: 豆腐干75g,豆青50g。 调料: 黄酱(调稀)20g,酱油6g,葱末3g,姜末3g,绍酒25g,味精2g,鸡精粉3g,色拉油50g,湿淀粉10g,香油5g。 制法: 1 胡萝卜治净、去皮,切成骰形丁;豆腐干亦切骰形丁。然后,与青豆一起用沸水焯透,捞出沥干水分。 2 猪瘦肉切骰形丁,用少许酱油、绍酒腌渍半小时。 3 勺(或镬)置火上烧热,放入色拉油,下入肉丁煸干水分,俟肉丁炒至变色,下入豆腐干丁、青豆炒匀,依次再放入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透,遂用湿淀粉勾芡,淋入香油翻炒均匀,即成。 特点: 色泽深褐,酱香浓郁,料嫩味厚。
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