如意卷
〔主料辅料〕
去皮猪五花肉…150克 精盐…………1.5克
鸡蛋皮……………1张 绍酒…………5克
面粉……………10克 味精……………1克
湿淀粉…………15克 白肉汤…………25克
葱末……………5克 芝麻油…………5克
姜末……………5克 熟猪油…………500克
花椒末…………1.5克
〔烹制方法〕
1.将猪肉剁成细泥,加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤,搅拌成馅。
2.将鸡蛋皮摊平,把肉馅放在离蛋皮一端约6·6厘米的地方,摊成长16.5厘米、粗2厘米的馅条。把湿淀粉10克放入碗内,加入面粉调和,将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后,摁成宽3.3厘米、厚0.7厘米的扁圆形卷,再横切成宽1厘米厚片。
3.将猪油倒入炒锅内,置于旺火烧到四五成热,下入切好的如意卷片,将两面都炸成金黄色即成。
〔工艺关键〕
1.鸡蛋皮即用1个鸡蛋打入碗内调匀,加入湿淀粉2克、盐1克,倒入擦好油的炒锅中摊圆,四周起边,拿下即可。
2.肉馅拌和要硬一些,稀不利于卷制。
3.炸时油温不能过高,不然卷易散。
〔风味特点〕
1.“如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物,用竹子、玉石、骨头等制成,头呈灵芝或云叶形,柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时,依照“如意”的形状,使每片肉的横断面都有清晰的云纹,故名“如意卷”。
2.此菜色金黄、皮酥香、肉松软,沾上花椒盐同吃。 |